据说，没吃这8类食物就不算到过澄江！

smiling_water · 发表于 2016-12-14 00:00:00

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澄江，这是一个生命诞生的圣地。

澄江帽天山（刘贵能摄）
这是一方怡情养性的山水。

抚仙湖（白树植摄）
地球生命在这里惊人爆发。

澄江关索戏（金云龙摄）
古滇人类在这里演绎传奇，关索古戏在这里千年萦绕！

走进澄江，抚仙湖的湖风带来了鱼的美味；走进澄江，梁王山的松风带来了野菜的清凉!

这里的餐饮文化和澄江人的性格一样，不骄不躁，酸甜有度，追求原汁原味，注重养生之道。
　　以抚仙湖铜锅美食为代表的饮食文化，一定会给你的澄江之旅带来不一样的感受！

一
藕全席
澄江种藕历史悠久，县志追溯至康熙五十八年，也就是1719年，距今300年。

澄江的荷藕品质不凡，最基本的是，周边有七个眼，中间有一个洞，澄江人称澄江藕的特征为“七眼八孔”。

澄江鲜藕的做法一般有煎藕饼、鲜藕炖排骨、粉蒸藕排、炒藕片、凉拌藕、回锅藕、清炖藕泥等，是澄江民间的家常菜。

那面面的、沙沙的、清清的，香中带甜、粘中带脆的味道和口感，是任何藕都无法比的。

二
猪八碗

猪八碗也叫八大碗，是中国民间婚丧喜宴的宴席菜，装八碗，故称八大碗，因菜全由猪身上各部位的肉料做成，故称猪八碗。

神腿
猪八碗以其肥瘦分明、烹饪多样，而著称于世，据有关资料，八大碗的菜品，系乾隆地满汉全席中的“上八珍”、“下八珍”流入民间。民间根据各地的实际情况对其作了民间化的改造而成，故而全中国不少地方都有，民间犹为盛行，但地方不同，用料和做法各有不同。

千张肉（扣肉）

凉白肉
就澄江而言，以前办红白喜事吃宴席，就称“吃八大碗”，或是“吃猪八碗”。澄江历史上宴席，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的“四季丰收”大碗，看起来爽快，吃起来过瘾，具有浓厚的乡土特色。

粉蒸排骨

酥肉
猪八碗有软八碗和硬八碗之分，硬八碗则是八碗荤菜，全部用猪肉做成。软八碗有四碗荤菜和四碗素菜，称“四荤”、“四素”。“四荤”从硬件八碗中选四个荤菜即可，“四素”则以萝卜、海带、粉丝、豆腐、瓜、白菜、洋芋、花生等小菜中选四样组合做成。

东坡肉

红烧肥肠
猪八碗用料以猪肉为主，佐以葱姜蒜、芫荽韭菜、辣子花椒、八角、草果等，技法全面。有素有荤，多采用炒、炖、煮、烩、炸、烧、蒸、氽等技法操作，此技艺主要在选料、刀功、火候掌握以及主辅的搭配等技艺。其独特制作工艺和经验是澄江饮食文化的重要部分。

猪八碗制作精良，选材考究，经济实惠，肥而不腻、老少皆宜，且具色香、味、型俱佳荤素搭配，营养丰富，吃法讲究，现已形成一套完整烹饪技术和做法，是澄江宝贵的饮食文化遗产。但以前的厨师，都是一代一代口传心授的，师承关系极严，但各的各的手风，师承不同，手风各异。故而，同是猪八碗，不同的厨师做的，都有一些细微的差异。

三
鱼类菜

在澄江的地方菜中，鱼类菜是很有地域特色的一个系列。澄江为滇中的高原水乡，产鱼，抚仙湖有的是鱼。鱼的品种也不少，有抗浪鱼、鲭鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲶鱼、鲫鱼、马鱼、石头鱼等。澄江的鱼，只要把煮、烧、炸、渎、蒸、酥等烹饪手段稍一组合，轻轻松松就可以做一桌鱼宴。

1铜锅煮鱼
澄江及抚仙湖周边，煮鱼用铜锅是一大特色。铜锅用红铜手工打制，一块铜板，经千击万锤打成，除盖子外，没有任何接缝。

直口，圆底，鼓腹，双耳，似鼎无足，似釜又有耳，透出一种幽幽的古意。
在澄江，什么鱼都可用铜锅煮，为了保证鱼的鲜香，只用活鱼即杀即煮，再配上用铜锅闷的洋芋饭，成为澄江鱼菜最明显的特色。
2
酸菜鱼
酸菜鱼口味较重，但不用铜锅煮，因加入了酸腌菜，其菜味中有了酸味。

酸菜鱼多用大鱼，其他用料如酱汤鱼，但做法不同：先将辣椒面、老酱、酸腌菜、花椒、姜丝、芫荽、大蒜、葱段放在油锅中炒至出味，再将鱼放入，一并翻吵至鱼半熟，加水入锅再煮至熟即可。
3
红烧鱼
澄江及抚仙湖周边，煮鱼用铜锅是一大特色。铜锅用红铜手工打制，一块铜板，经千击万锤打成，除盖子外，没有任何接缝。

4
咸鱼
咸鱼也称咸水鱼，是澄江鱼菜的又一大特色。

咸鱼一次煮好后，可长期保存食用，煮得好保存得好的，可以食用半年左右。
澄江历史上最有名的咸鱼是用抗浪鱼煮的，其最独特的地方不仅在腾的功夫老到，还在煮沸鱼的盐水。

盐水和抗浪鱼独特的味道，红红的辣椒、银白带金黄的鱼色、腾得酥软的口感，可算是咸鱼中的极品。存放的咸鱼，只需加热即可食用。也可以咸鱼炖青椒末，红白相间的咸鱼，翠绿的青椒，辣辣的咸咸的香香的味道，既开胃又好吃。

5
干炸鱼
干炸鱼主要是用抗浪鱼、鲫鱼和白鱼一类的小鱼，以抗浪鱼为最佳。

最好的干炸鱼，是色泽金黄，鱼骨酥脆。鱼肉干香而不焦枯，略有油润。

此菜在下锅初炸时，火功是基础，但一面未熟时，切记不要翻动，以免翻碎，断无炸成之理。所谓一面熟，以鱼尾翘起鱼身金黄为宜。

6
蒸鱼
澄江的蒸鱼与其他地方大为不同，外地以清蒸为主，澄江则以酱蒸为主，做法也是澄江的做法。

大鱼小鱼均可，小鱼整条，大鱼切成块，辅料有盐、花椒、辣椒面、葱姜蒜末、白糖、酒、酱油等，其中，白糖用于提味，酒用于逼腥味。澄江蒸鱼不像外地清蒸鱼追求清淡白嫩，而是以沉厚的重口味取胜。

四
鲊菜
鲊是中国最古老的菜品之一。作鲊的记载，最早出现于先秦古籍《尔雅》，盛行应是在三国以后。东汉末年，刘熙《释名》说：“鲊菹也，以盐米酿鱼以为菹，熟而食之也。”
1鲊肉
澄江鲊肉腌制的最佳时机当属冬末春初。以前，每当春节来临，家家户户开始杀年猪，置备年菜，为过春节做好准备，家家都要有油汤和猪肉，故而是做鲊肉。现在物资丰富，一年四季都有油汤和猪肉，也就一年四季都可做。

2
茄子辣子鲊
茄子辣子鲊是在澄江经常可以吃到的一种咸菜，现在不少饭馆，已不作咸菜而是作为一道菜品，但各家做的味道略微不同。

3
素鲊
在澄江鲊菜中，茄子辣子鲊和肉鲊为荤鲊，素鲊是相对于荤鲊而言的。澄江的素鲊，常见的有萝卜丝鲊和椿鲊两种。素鲊多为生吃，味酸为宜。

五
豌豆粉
豌豆粉是澄江最有地方情味的小吃，也可以作为上种菜品，以魏氏豌豆粉最为有名。
豌豆粉的嫩黄，与油辣椒的暗红、甜酱的灰白、酱油的深赫、芜荽的翠绿，巧妙地搭配出令人垂涎的色彩。它嫩嫩的、凉凉的、香香的、辣辣的、甜甜的、酸酸的味道，不仅能让人解去暑燥，还能让人疲意顿消。

六
扒猪脚
扒猪脚是一道十分诱人的地方菜，肥而不腻，口感爽滑，一碗扒猪脚，既补荤解馋又爽口。

扒猪脚做法极简单，就是把猪小腿在锅中烀到扒烂，捞到碗中，略加汤汁，洒上青芫蒵末和干糊辣椒面即可。烀扒的猪脚，讲个扒而不烂，离骨即可。不扒，难入口；太烂，没有品相。好的扒猪脚，脚面的皮肉入口即化，而软骨蹄筋则略有弹性。佐料芫蒵越新鲜越好，辣椒面必须用干的，略糊，最好是柴火烧到略糊舂细的。

七
苦荞粑粑蘸蜂蜜
苦荞粑粑醮蜂蜜，为澄江山区最常见、最有特色的地方菜。用料只用荞面和蜂蜜即可。荞面用苦荞面，蜂蜜用正宗蜂蜜，当地土蜂的蜂蜜最好。

此菜以荞麦饼的苦香，加上蜂蜜的清甜，清凉甜润，别有一番滋味。尤以梁王山区的最为有名，因梁王山气候冷凉，山中百花繁盛，苦荞和蜂蜜的质量都比其他地方好，成就了此菜苦香清甜的独特风味。

八
野菜类
澄江温暖如春的气候，一年四季都有灰挑菜、桃壶菜、荠菜、蒲公英等土生土长的野菜。野菜不仅好吃，还具有清热解毒、清脾润肺的作用。
树花，别名天花菌、八担柴。生长在高山林海里，它质地柔软，形色似棕黄色胡须，故又名“树胡子”。
澄江山区一带多高山茂林，古木苍苍，这些原始森林里是树花生长的天堂。春夏之季，水冬瓜等树上就会长出树花。树花含有松蔓酸等多种有利人体的成分，具有一定的抗菌作用，其味清凉可口，是招待远方客人的特色佳肴。